如今
美食已成为一个城市的符号
特别是在乐山这个以
休闲消遣为特色的旅游城市
更是离不开美食的熏陶
在众多的乐山地方特色美食中
跷脚牛肉绝对是少不了的一道美味
经过一代代经营者的传承和发展
已经成为乐山非物质文化遗产的
跷脚牛肉
已然是代表乐山美食文化的
一张响当当的城市名片
“跷脚牛肉”汤锅是流传于四川省乐山市市中区苏稽一带的一种饮食习惯。它产生于原杨湾乡长春村（因村中百分之七十的住户姓周，所以俗称“周村”）， 近百年的时间里，“跷脚牛肉”得以在乐山市市中区乃至全乐山市流传开来，并逐渐向周边省市渗透，深受食客们的喜爱。
据史料记载，“跷脚牛肉”汤锅最早来自于清光绪年间四川西南的千年古镇怀苏镇（今苏稽镇）。
清代中叶，苏稽是乐山到峨眉的交通要道，运输业繁荣发达，有不少劳动者凭劳力运输为生。乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛来拉盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀卖牛肉。苏稽有一个村，祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道，人称“杀牛周村”，就成为了宰杀牛的一个点。
周村宰杀的牛肉绝大多数运往乐山、牛华、沙湾、水口、镇子场、符溪等地。因牛内脏不便运输，又不能久留，只好就地处理。于是，周村人便在苏稽场峨眉河西岸的河滩上埋锅煮牛杂，摆起汤锅摊。因为苏稽的下力人很多，牛肉汤锅便宜又下饭，因此很受老百姓的欢迎。
每当食用牛肉汤锅时，由于没有凳子，也没有棚户，既不遮风，也不挡雨，所以百姓们大多一只脚着地、一只脚跷在条桌的横条上，边吃边谈，兴致勃勃。于是，“跷脚牛肉”也因此得名，并流传至今。
2007年“跷脚牛肉”被列入市级非物质文化遗产名录。
现在
嘉妹儿来给大家
普及一下
制作跷脚牛肉的过程及方法
一、制作器具：
一口大铁锅，筲箕一个，大漏勺一个，装中药熬汤的药包一个，条桌数张，条凳数根，盛汤锅牛杂的土碗若干。
二、制作方法：
1、原料：牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛白喉、牛火伞、牛圣肠、牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮、新鲜小辣椒、盐、味精、麻油、干辣椒面、香菜。
2、作料配方：
⑴汤料：鲜牛骨汤、鸡汁、糯米汁。
⑵作料：桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、草寇、草果、松节、大小茴香、胡椒、花椒、生姜。
三、制作步骤：
1、将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮等牛杂洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
2、新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在20个碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
3、将牛杂片抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，同味碟上桌即成。
来源：微嘉州-乐山市市中区融媒体中心 乐山市市中区文化体育与旅游局
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