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乐山甜皮鸭

作者:乐山大佛景区 时间:2018-12-25 访问:

  乐山甜皮鸭,乐山人称为“卤鸭子”、“油烫鸭”,是四川乐山市当地非常知名的一道汉族传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮,或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里肉,口感不输北京烤鸭。

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  乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛,工艺考究,除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。沿用的是清朝御膳工艺,卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭,采用传统工艺精制而成。放眼望去,甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻;嚼在口中,肉质细嫩,咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环,振奋胃功能,祛风止痛,温燥除湿,补肾助阳。对于降低血压,抗心律不整也有很好的作用。 

  乐山甜皮鸭因其独特的口味成为了乐山美食名片,很多人除了来乐山看大佛,还是冲着着甜皮鸭而来。究竟乐山甜皮鸭是如何制作的?下面记者的镜头将为您揭秘乐山甜皮鸭鲜为人知的独特制作过程。

  10月13日上午,记者跟随老板彭昆蒙来到位于乐山城区岷江二桥东岸牟子镇棕桥村一栋整洁的民房内,这里便是乐山传统老店“刘鸭子”的后厨。只见锅台、百年老卤汁缸和天然植物配料柜齐备,工人正在制作甜皮鸭。

  老彭介绍说,生鸭从井研马踏镇等定点收购回来后,经宰杀、清毛、熬煮、加祖传保存上百年秘制卤汤,再根据季候、鸭子老嫩,调配檀香、八角等30余种天然植物香料进行熬煮,出锅冷却至一种胶状物渗出后,先刷一种加有酱香酒等配制的“金酱”,然后回锅用植物油、老卤汁煎熬,再刷上由麦芽糖等4种糖料混合制成的“糖浆”,经过16道工序,刘氏甜皮鸭才算制作完成。

老卤汁配制的卤汤

添加30多种天然植物香料

加盐方式很特别

下锅的鸭子必须头朝下

鸭子需卤煮近1小时

鸭子第一次出锅

出锅后第一次刷金酱

刷酱鸭子回锅油煎

最后刷完糖浆鸭子就可上桌啦!

百年秘制老卤汁儿

几十种天然植物配料像开中药铺

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